Omamoodi nuudlitel on värsketel ja märgadel nuudlitel värske ja õrn värv, sile maitse, elastsus, tugev maitse, toitumine ja tervislikkus ning mugav ja hügieeniline söömine.Võrreldes kuivatatud nuudlitega on värskete ja märgade nuudlite eelisteks värskus, hea maitse ja madal tootmiskulu [1].Neid on inimesed kogu aeg eelistanud ja nende sorte on aina rohkem.Traditsiooniliste värskete märgnuudlite maitse ja maitse säilivusaeg on aga üldiselt väga lühike.Kuidas parandada värskete märgade nuudlite närimisvõimet ilma säilivusaega mõjutamata, on endiselt väljakutse.
Töötlemistehnoloogia mõju värskete märgade nuudlite mastikatavusele
Värskete märgnuudlite traditsiooniline töötlemistehnoloogia hõlmab üldiselt toor- ja abimaterjalide eeltöötlust, taigna segamist, komposiitkalandreerimist, püsiva temperatuuri ja niiskusega noorendamist (küpsemist), pidevat kalandreerimist, ribade lõikamist, tuule käes kuivatamist, steriliseerimist (nt ultraviolettsteriliseerimine), pakkimist [ 2] ja muud protsessid.
1、 Nuudlite segamise meetodi mõju värskete ja märgade nuudlite närimisvõimele
Nuudlite segamine on värskete märgade nuudlite tootmisprotsessi võtmepunkt ning sellised tegurid nagu taigna segamise meetod, aeg ja kiirus määravad taigna dispersiooniastme [3].Taigna segamisprotsessi kvaliteet mõjutab otseselt järgneva protsessi ja lõpptoote kvaliteeti [2].Peamine varustus on taignasegamismasin.
Vaakumjahusegisti on viimastel aastatel suhteliselt arenenud jahusegamisseade.Kuna jahusegistis hoitakse vaakumrõhku, välditakse jahu kuumutamist.Samal ajal pihustatakse soolvett alarõhu all udu kujul ning soolvesi ja jahu segunevad täielikult ja ühtlaselt.Jahus sisalduv valk suudab võimalikult lühikese ajaga vett täielikult imada.Lisatava vee kogus võib olla kuni 46% või rohkem, moodustades parima gluteenivõrgustiku, muutes nuudlid elastsemaks [2].
Li Man et al.[4] viis läbi mõned katsed vaakumissegamise kohta, uurides peamiselt vaakumi ja pinna mõju värskete märgade nuudlite füüsikalistele ja keemilistele omadustele, mikrostruktuurile ja niiskuse seisundile.Tulemused näitasid, et vaakumi suurenemisega paranesid oluliselt värskete märgade nuudlite tekstuuriomadused (P>0,05), kuid kui vaakum oli 0,08 MPa, olid värskete märgade nuudlite tekstuuriomadused kehvad.Kui vaakum oli 0,06 MPa, näitasid värsked märgnuudlid parimaid tekstuuriomadusi.
Lisaks näitasid skaneeriva elektronmikroskoopia tulemused, et vaakum ja nuudlid tekitasid värskete märgade nuudlite pidevama ja kompaktsema struktuuri.Ilmselgelt näitavad nende uuringud, et vaakumiga segamine parandab mingil määral värskete märgade nuudlite kõvadust, parandades seeläbi värskete märgade nuudlite elastsust ja närimisvõimet.
Erinevate valemite mõju värskete märgade nuudlite mastikatavusele
1、 Toidu lisaainete mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Praegu on toidu lisaaineid toiduvaldkonnas laialdaselt kasutatud, laialdaselt ja erinevatel rakendustel.Hiinas on 23 toidu lisaainete kategooriat ja sorte on üle 2000 ning kasutamine on aasta-aastalt suurenenud [6].Nuudlite töötlemisel kasutatavad lisandid hõlmavad peamiselt gluteeni suurendajaid ja ensüümpreparaate (nt α-amülaas) jne.
(1) Tugevdusaine mõju värskete märgade nuudlite närimisvõimele
Värske märja taigna tugevus mõjutab teatud määral otseselt selle närimist.Gluteeni tugevdaja on teatud tüüpi toidulisand, mida saab gluteeni töötlemise ja gaasipeetuse parandamiseks valguga siduda.Seetõttu on gluteeni suurendaja kasulik värskete märgade nuudlite närimisvõime parandamiseks.
1. Gluteenjahu
Nisugluteen, tuntud ka kui aktiivne gluteen, on pulbristatud toode, mis saadakse nisust kuivatamise, purustamise ja muude protsesside teel pärast tärklise ja muude veeslahustuvate ainete veega mahapesmist [7].Gluteenipulbri põhikomponendid on gluteniin ja gliadiin, millel on tugev veeimavus, viskoelastsus, venivus ja muud omadused.See on suurepärane taignaparandaja, mida kasutatakse laialdaselt leiva, nuudlite ja muude jahutoodete valmistamisel.
Niu Qiaojuan et al.[8] leidis, et 0,8% gluteeni lisamine võib oluliselt parandada nuudlite kõvadust ja tõmbeomadusi ning vähendada nuudlite keetmiskadusid.Wu Yang [9] võrdles gluteeni, soola ja ksantaankummi mõju toiduvalmistamise kvaliteedile ja värske märja täistera nisujahu sensoorsele kvaliteedile nisukliide ja nisuidude osakaalu määramise alusel värskes märjas täisteranisujahus.
Wu Yangi eksperimentaalsed uuringud näitasid, et gluteeni ja nisujahu vahel moodustunud gluteenivõrgustik võib oluliselt parandada värske märja pinna stabiilsust.Kui gluteeni lisatav kogus on 1,5% ~ 2,5%, on värske märja pinna valgusisaldus ja sensoorne hinnang oluliselt paranenud, peamiselt närimisvõime ja elastsuse osas.
Seetõttu võib õige kogus gluteenipulbrit teatud määral parandada värskete märgnuudlite kvaliteeti, nii et värsked märgnuudlid on paremad närimisvõimega.
2. Maniokiga modifitseeritud tärklis, naatriumalginaat
Modifitseeritud maniokktärklist saab saada modifitseerimise teel ning seda saab kasutada toiduainetööstuses paksendajana, stabilisaatorina, vett kinnihoidva ainena, paisuvana jne.
Naatriumalginaat on anioonne polüsahhariid, mis on ekstraheeritud pruunvetikate pruunvetikast või kortesest.Selle molekul koosneb β-D-mannuroonhappest (β-Dmannuroonhape, M) ja α-L-guluroonhappest (α-L-guluroonhape, G) on ühendatud (1–4) klahvi vajutamisega [10].Naatriumalginaadi vesilahus on kõrge viskoossusega ja seda kasutatakse nüüd toiduainete paksendajana, stabilisaatorina, emulgaatorina jne.
Mao Rujing [11] võttis uurimisobjektiks värske märja jahu ja uuris kolme kvaliteedimuutja, nagu maniokkiga modifitseeritud tärklis, naatriumalginaat ja gluteen, mõju värske märja jahu tekstuuriomadustele.Tulemused näitasid, et kui modifitseeritud maniokktärklise sisaldus oli 0,5%, naatriumalginaati 0,4% ja gluteeni 4%, olid värsked märgnuudlid heade kvaliteediomadustega.Peamine tulemus oli see, et värskete märgade nuudlite veeimavus vähenes, samas paranes kõvadus, elastsus ja näritavus.
Tulemused näitasid, et kombineeritud gluteeni suurendajad (tapiokiga modifitseeritud tärklis, naatriumalginaat ja gluteen) parandasid suurel määral värskete märgade nuudlite närimist.
(II) α- Amülaasi mõju värskete märgade nuudlite mastiksitavusele
põhinema α- Amülaasi omadustel, Shi Yanpei et al.[12] uuris erinevate koguste α- Amülaasi mõju värskete märgade nuudlite kvaliteedile.Tulemused näitavad, et: α- Lisatava amülaasi koguse suurenemine, eriti kui α- Kui lisatud amülaasi kogus oli 150 mg/L, paranesid oluliselt värskete märgade nuudlite kõvadus, närimisvõime ja muud tekstuuriomadused, mis ka tõestas, et α-amülaas on kasulik värskete märgade nuudlite närimisvõime parandamiseks.
2, Hiina kastanipulbri mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Kastanil on palju tervisefunktsioone.See sisaldab rikkalikult küllastumata rasvhappeid, mis võivad reguleerida vere lipiide.Hüpertensiooni ja südame isheemiatõvega inimestele on see hea toniseeriv toit [13].Nisujahu potentsiaalse asendajana koosneb Hiina kastani täisjahu peamiselt liitsüsivesikutest, millel on madal glükeemiline indeks, gluteenivaba ja kõrge valgusisaldus [14].
Õige koguse terve kastanipulbri lisamine värskete märgade nuudlite koostisse ei rikasta mitte ainult värskete märgnuudlite sorte, vaid suurendab ka värskete märgade nuudlite toiteväärtust.
Li Yong et al.[15] viis läbi uurimisteste terve kastanipulbri mõju kohta värskete märgade nuudlite kvaliteedile.Tulemused näitasid, et värskete märgade nuudlite kõvadus, närimisvõime ja nakkuvus suurenesid esmalt ja seejärel vähenesid koos kastanipulbri kogulisandi suurenemisega, eriti kui kastanipulbri kogusisaldus jõudis 20% -ni, saavutasid selle tekstuuriomadused parimad.
Lisaks Li Yong et al.[16] viis läbi uuringu värske ja märja kastanijahu in vitro tärklise seeduvuse kohta.Tulemused näitasid, et: täiskastanijahu lisamisega värske ja märja kastanijahu tärklise üldsisaldus ja seeditava tärklisesisaldus vähenes järk-järgult koos täiskastanijahu lisamise suurenemisega.Täiskastanijahu lisamine võib oluliselt vähendada värske ja märja kastanijahu tärklise seeduvust ja suhkruindeksit (GI).Kui täiskastanijahu lisamine ületab 20%, võib see muuta värske märja nisujahu kõrge EGI-ga toidust (EGI>75) keskmise EGI-ga toiduks (55).
Üldiselt võib õige kogus täiskastanipulbrit parandada värskete märgade nuudlite närimisvõimet ning vähendada värskete märgade nuudlite tärklise seeduvust ja suhkruindeksit.
3、 Jahu mõju värskete märgade nuudlite närimisvõimele
(1) Jahuosakeste suuruse mõju värske märja jahu näritavusele
Nisujahu on värske märja jahu tootmisel kõige olulisem tooraine.Erineva kvaliteediga ja erineva osakeste suurusvahemikuga nisujahu (tuntud ka kui jahu) võib saada puhastamise, kastmise, niisutamise (jahvatatud nisu kättesaamine), jahvatamise ja sõelumise (koorimine, südamiku, räbu ja saba süsteemid), jahu segamise, pakendamise ja muud protsessid, kuid jahvatusprotsess kahjustab tärkliseosakeste struktuuri [18].
Nisujahu tera suurus on üks olulisi värske märja jahu kvaliteeti mõjutavaid tegureid ning jahu tera suurus sõltub selle töötlemise täpsusest.
Qi Jing et al.[19] uuris ja katsetas erineva osakeste suurusega jahust valmistatud värske märja jahu tekstuuri, sensoorseid, füüsikalisi ja keemilisi omadusi.Selle tekstuuriomaduste uurimistulemused näitavad, et värske märja jahu kõvadus, elastsus, kohesiivsus, närimisvõime ja vetruvus on jahuosakeste suurusvahemiku suurenemisega oluliselt suurenenud, eriti 160~ jahust valmistatud värske märja jahu tekstuuriomadused. 180 silma ulatuvad parimani.
Tulemused näitasid, et nisujahu tera suurusel oli suur mõju värskete märgnuudlite tekstuuriomadustele, mis mõjutas oluliselt ka värskete märgnuudlite närimist.
(2) Kuiva kuumtöödeldud jahu mõju värske ja märja jahu näritavusele
Jahu õige kuivkuumtöötlemine ei võimalda mitte ainult vähendada jahu niiskusesisaldust, tappa jahus olevaid mikroorganisme ja mune, vaid ka inaktiveerida jahus olevaid ensüüme [20].Peamised jahu töötlemise omadusi mõjutavad tegurid on jahus sisalduvad gluteenivalgud ja tärklise molekulid.Kuivkuumtöötlemine polümeriseerib gluteeni, avaldades seega märkimisväärset mõju jahu töötlemise omadustele [21].
Wang Zhizhong [22] uuris ja katsetas kuivast ja kuumtöödeldud jahust valmistatud värskeid ja niiskeid nuudleid.Tulemused näitasid, et teatud tingimustel võib kuiv ja kuumtöödeldud jahu tõepoolest parandada värskete ja märgade nuudlite kõvadust ja närimist ning veidi vähendada värskete ja märgade nuudlite elastsust ja vetruvust.Selle kõvadus ja näritavus saavutasid maksimumi 120 ℃ juures ja parim kuumtöötlusaeg kõvaduse määramiseks oli 60 minutit. Parim kuumtöötlusaeg närimiseks on 30 minutit.See tõestas, et värske ja märja jahu närimist parandas mingil määral kuivkuumtöötlusjahu.
4. Jogurti mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Jogurt on teatud tüüpi piimhappebakterite kääritamise ja kasvatamise teel toodetud kohupiimatoode.Sellel on hea maitse, kõrge toiteväärtus, kerge seedimine ja imendumine ning see võib parandada soolefloorat ja reguleerida seedetrakti tööd [23].
Jogurt mitte ainult ei säilita kõiki värske piima loomulikke toitaineid, vaid võib käärimise käigus toota ka mitmesuguseid inimese toitumiseks vajalikke vitamiine, nagu vitamiin B1, vitamiin B2 ja vitamiin B6.Tänu piimhappebakterite kääritamisele toodab see toitaineid parandades ka mõningaid füsioloogilisi toimeaineid, mis võivad oluliselt reguleerida organismi funktsioone [24].
Li Zhen et al.[25] uuris uuenduslikult jogurti kasutamist värsketes märgnuudlites ja tegi jogurtiga lisatud värskete märgnuudlite tekstuurianalüüsi.Tulemused näitasid, et lisatud jogurti koguse suurenemisega tõusis värskete märgnuudlite kõvadus ja nätsus järk-järgult, samas kui viskoossus, elastsus ja vetruvus vähenesid järk-järgult.Nuudlite kõvadus ja närimisvõime on positiivselt seotud nuudli maitsega.Suure nihkejõuga nuudlid on tugevamad ja elastsemad [26].
Nad analüüsisid, et muutuse võivad põhjustada järgmised kaks põhjust:
Esiteks, jogurti osakaalu suurenemisega väheneb värsketele märgadele nuudlitele lisatava vee kogus järk-järgult ja madala veesisalduse tõttu muutub tainas kõvaks, mistõttu värskete märgade nuudlite karedus suureneb;
Teiseks peegeldab värskete märgade nuudlite viskoossus värskete märgade nuudlite pinna siledust.Mida suurem on viskoossus, seda rohkem kinnitub värskete märgade nuudlite pinnale tärkliseosakesi ja seda rohkem lekkis keetmise ajal suppi aineid.
Värskete märgnuudlite viskoossus langes pärast jogurti lisamist oluliselt, mis näitab, et jogurti lisamine võib suurendada värskete märgnuudlite pinna siledust ja vähendada keetmisel suppi lekkivaid aineid, mis oli kooskõlas tulemusega, et jogurt vähendas küpsetuskadusid. värskete märgade nuudlite määr;
Jogurtis sisalduv valk täiendab jahus sisalduvat valku ning jogurtis sisalduv rasv parandab tõhusalt värskete märgnuudlite tugevust, parandades seeläbi värskete märgnuudlite mehaanilist töötlemist ja värskete märgnuudlite maitset [25].Seetõttu on jogurt teatud määral parandanud värskete märgnuudlite nätsvust, andes inimestele värskete märgnuudlite parema maitse.
Kuna värsked märgnuudlid on tarbijate seas üha populaarsemad, pööravad inimesed üha rohkem tähelepanu ka värskete märgnuudlite maitsele.Hiljutised uuringud näitavad, et värskete märgnuudlite kvaliteedis on endiselt puudujääke, eriti värskete märgade nuudlite närimisvõime parandamises.Seetõttu on see, kuidas värskete märgnuudlite närimisvõimet, maitset ja toiteväärtust töötlemistehnoloogia ja valemi täiustamise aspektist parandada, veel tuleviku uurimise suund.
Postitusaeg: 25.11.2022