Omamoodi nuudlitena on värsketel ja niisketel nuudlitel värske ja õrn värvi, sileda maitse, elastsuse, tugeva maitse, toitumise ja tervise ning mugava ja hügieenilise söömise omadused. Võrreldes kuivatatud nuudlitega on värsketel ja niisketel nuudlitel värskuse, hea maitse ja madala tootmiskulude eelised [1]. Inimesed on neid kogu aeg soosinud ja nende sordid on üha enam. Traditsiooniliste värskete niiskete nuudlite maitse ja maitse hooldusperiood on üldiselt väga lühike. Värskete niiskete nuudlite nätsu parandamine, ilma et see mõjutaks säilivusaega, on endiselt väljakutse.
Töötlemistehnoloogia mõju värskete niiskete nuudlite mastistatavusele
Värske niiske nuudlite traditsiooniline töötlemistehnoloogia hõlmab tavaliselt toore ja lisamaterjali eeltöötlust, taigna segunemist, komposiitkalenderit, püsivat temperatuuri ja õhuniiskuse noorendamist (küpsemist), pidevat kalendrit, ribade lõikamist, tuulekuivatamist, steriliseerimist (näiteks ultraviolett -steriliseerimist), pakendamist [2] ja muud protsessid.
1 、 Nuudlite segamise viisi mõju värskete ja niiskete nuudlite mastilisusele
Nuudli segamine on värskete niiskete nuudlite tootmisprotsessi võtmepunkt ning taigna hajumisastme määravad sellised tegurid nagu taigna segamise meetod, aeg ja kiirus [3]. Taigna segamisprotsessi kvaliteet mõjutab otseselt järgneva protsessi ja lõpptoote kvaliteeti [2]. Peamine seadmed on taigna segamismasin.
Vaakumjahu mikser on viimastel aastatel suhteliselt täiustatud jahu segamisseadmed. Kuna vaakumrõhku hoitakse jahusegistis, välditakse jahu kuumutamist. Samal ajal pritsitakse soolane vesi udukujulisel kujul negatiivse rõhu all ning soolane vesi ja jahu on täielikult ja ühtlaselt segatud. Jahu valk suudab vett kõige lühemal ajal täielikult imenduda. Lisatud vee kogus võib olla kuni 46% või rohkem, moodustades parima gluteenivõrgu, muutes nuudlid elastsemaks [2].
Li Man jt. [4] viisid läbi mõned katsed vaakumi segamise osas, uurides peamiselt värske niiske nuudlite füüsikaliste ja keemiliste omadustele, mikrostruktuurile ja niiskuse olekule vaakumi ja pinna mõju. Tulemused näitasid, et vaakumi suurenemisega paranesid värske niiske nuudlite tekstuuriomadused märkimisväärselt (p> 0,05), kuid kui vaakum oli 0,08 MPa, olid värskete niiskete nuudlite tekstuuriomadused kehvad. Kui vaakum oli 0,06 MPa, näitasid värsked märjad nuudlid parimaid tekstuuri omadusi.
Lisaks näitasid skaneeriva elektronmikroskoopia tulemused, et vaakum ja nuudli indutseerisid värske niiske nuudlite pideva ja kompaktsema struktuuri. Ilmselt näitavad nende uuringud, et vaakum segamine parandab mingil määral värskete niiskete nuudlite kõvadust, parandades seeläbi värske niiske nuudlite elastsust ja nätsust.
Erinevate valemite mõju värskete niiskete nuudlite mastilisusele
1 、 Toidulisandite mõju värskete niiskete nuudlite närimisele
Praegu on toiduvaldkonnas laialdaselt kasutatud toidulisandeid, millel on lai valik ja erinevad rakendused. Hiinas on 23 kategooriat toidulisandeid ja sordid on jõudnud üle 2000 ning kasutamine on aasta -aastalt kasvanud [6]. Nuudli töötlemisega seotud lisandid hõlmavad peamiselt gluteeni tugevdajaid ja ensüümide preparaate (näiteks α-amülaasi) jne.
（1） tugevdava aine mõju värskete niiskete nuudlite mastistatavusele
Värske märja taigna tugevus mõjutab selle närimist otseselt teatud määral. Gluteeni tugevdaja on omamoodi toidulisand, mida saab seostada valguga, et parandada gluteenitöötluse jõudlust ja gaasipeetust. Seetõttu on gluteeni tugevdaja kasulik värskete niiskete nuudlite nätsu parandamiseks.
1. gluteenijahu
Nisugluteen, tuntud ka kui aktiivne gluteen, on pulbristatud toode, mis saadakse nisu kuivatamise, purustamise ja muude protsesside pärast tärklise ja muude vees lahustuvate ainete veega ära pesta [7]. Gluteenipulbri peamised komponendid on gluteniin ja gliadiin, millel on tugev vee imendumine, viskoelastsus, laiendus ja muud omadused. See on suurepärane taignaparandus, mida kasutatakse laialdaselt leiva, nuudlite ja muude jahutoodete tootmisel.
Niu Qiaojuan jt. [8] leidis, et 0,8% gluteeni lisamine võib märkimisväärselt parandada nuudlite kõvadust ja tõmbeomadusi ning vähendada nuudlite keetmise kadu. Wu Yang [9] võrdles gluteeni-, soola- ja ksantaankummi mõju värske niiske täisterajahu keetmise kvaliteedile ja sensoorsele kvaliteedile nisukliide ja nisu idude osakaalu määramisel värske niiske täisterajahu korral.
Wu Yangi eksperimentaalsed uuringud leidsid, et gluteeni ja nisujahu vahel moodustatud gluteenivõrk võib värske niiske pinna stabiilsust märkimisväärselt parandada. Kui gluteeni lisakogus on 1,5%~ 2,5%, on värske niiske pinna proteiinide sisaldus ja sensoorne hindamine märkimisväärselt paranenud, peamiselt nätsuse ja elastsuse osas.
Seetõttu võib õige kogus gluteenipulbrit parandada värskete niiskete nuudlite kvaliteeti mingil määral, nii et värsked märjad nuudlid näitaksid paremat nätlikkust.
2. kassava modifitseeritud tärklis, naatriumialginaat
Muudetud kassava tärklist saab modifitseerimise abil ja seda saab toiduainetööstuses kasutada paksendajana, stabilisaatorina, vee kinnitusvahendina, laienemisagenti jne.
Naatriumialginaat on anioonne polüsahhariid, mis on ekstraheeritud pruunide vetikate käsikutest või käsiteedest. Selle molekul koosneb β-d-mannuronhappest （β β-dmanuronic, m) ja α-l-quluuroonhappe （（α-l-guluroonic, g) ühendatud pressimise (1-4) klahvidega [10]. Naatriumialginaadi vesilahus on kõrge viskoossus ja seda kasutatakse nüüd toidu paksendaja, stabilisaatorina, emulgaatorina jne.
Mao Rujing [11] võttis uurimisobjektina värsket niisket jahu ja uuris kolme kvaliteetse modifikaatori, näiteks kassava modifitseeritud tärklise, naatriumlinaadi ja gluteeni mõju värske märja jahu tekstuuriomadustele. Tulemused näitasid, et kui modifitseeritud kassava tärklise sisaldus oli 0,5%, oli naatriumlinaat 0,4%ja gluteen 4%, värsked märjad nuudlid olid kvaliteetsed omadused. Peamine jõudlus oli see, et värskete niiskete nuudlite vee imendumine vähenes, samal ajal kui karedus, elastsus ja närimine paranes.
Tulemused näitasid, et komposiitgluteeni tugevdajad (tapioka modifitseeritud tärklis, naatriumlinaat ja gluteen) parandasid värskete niiskete nuudlite närimist suures osas.
(Ii) amülaasi α-mõju värskete niiskete nuudlite mastilisusele
põhineb α-amülaasi omadustel, Shi Yanpei et al. [12] uuris amülaasi erinevate amülaasi mõjude mõju värskete niiskete nuudlite kvaliteedile. Tulemused näitavad, et: α- lisatud amülaasi koguse suurenemine, eriti kui α- kui amülaasi lisakogus oli 150 mg/l, paranes värske niiske nuudlite karedus, nätsus ja muud tekstuuri omadused märkimisväärselt, mis osutus ka, et α-amüül on kasulik, et parandada värskete märjade nuudude närimist.
2 、 Hiina kastanipulbri mõju värskete niiskete nuudlite närimisele
Kastanil on palju tervisefunktsioone. See sisaldab rikkalikke küllastumata rasvhappeid, mis võivad reguleerida vere lipiide. Hüpertensiooni ja südamehaigusega inimeste jaoks on see hea tooniline toit [13]. Nisujahu potentsiaalse asendajana koosneb Hiina kastani terve jahu peamiselt keerukatest süsivesikutest, millel on madala glükeemilise indeksi, gluteenivaba ja kõrge proteiinisisalduse omadused [14].
Õige koguse terve kastanipulbri lisamine värskete niiskete nuudlite valemisse ei tohi rikastada mitte ainult värskete niiskete nuudlite sorte, vaid suurendada ka värskete niiskete nuudlite toiteväärtust.
Li Yong jt. [15] viis läbi uurimistööd terve kastanipulbri mõju kohta värskete niiskete nuudlite kvaliteedile. Tulemused näitasid, et värskete niiskete nuudlite kõvadus, nätsus ja adhesioon suurenes kõigepealt ja vähenes seejärel kastanipulbri kogu suurenemisega, eriti kui kastanipulbri kogu lisamine ulatus 20%-ni, jõudsid selle tekstuuri karakteristikud kõige paremini.
Lisaks on Li Yong jt. [16] viis läbi värske ja märja kastanijahu in vitro tärklise seeditavuse. Tulemused näitasid, et: tärklise kogu ja seeditava tärklise sisaldus värske ja niiske kastanijahuga, lisades terve kastanijahu, vähenes järk -järgult, suurendades kogu kastanijahu lisamist. Terve kastanijahu lisamine võib märkimisväärselt vähendada tärklise seeduvust ja suhkruindeksit (GI) värske ja niiske kastanijahu. Kui terve kastanijahu lisamine ületab 20%, võib see muuta värsket niiske nisujahu kõrge EGI toidust (EGI> 75) keskmisele EGI toidule (55
Üldiselt võib kogu kastanpulbrit korralik kogus parandada värskete niiskete nuudlite nätsust ja vähendada tärklise seeduvust ja suhkruindeksit värskete niiskete nuudlitega.
3 、 Jahu mõju värskete niiskete nuudlite närimisele
（1） jahuosakeste suuruse mõju värske märja jahu närimisele
Nisujahu on värske niiske jahu tootmiseks kõige olulisem tooraine. Erineva kvaliteedi ja osakeste suuruse vahemikuga nisujahu (tuntud ka kui jahu) saab puhastamise, kastmise, niisutamise (jahvatatud nisu saamise), lihvimise ja sõelumise (koorimise, südamiku, räbu ja sabasüsteemide), jahu segamise, pakendamise ja muude protsesside abil, kuid lihvimisprotsess kahjustab tärklise osakeste struktuuri [18].
Nisujahu tera suurus on üks olulisi tegureid, mis mõjutavad värske niiske jahu kvaliteeti, ja jahu tera suurus sõltub selle töötlemise täpsusest.
Qi Jing jt. [19] uuris ja testis erineva osakeste suurusega jahust valmistatud värske niiske jahu tekstuuri, sensoorseid, füüsikalisi ja keemilisi omadusi. Selle tekstuuri karakteristikute uurimistulemused näitavad, et värske niiske jahu kõvadus, elastsus, sidusus, nätsus ja vastupidavus on jahuosakeste suuruse suurenemisega märkimisväärselt suurenenud, eriti värske niiske jahu tekstuuriomadused jahust, mis on valmistatud jahust vahemikus 160 ~ 180 võrra.
Tulemused näitasid, et nisujahu tera suurus mõjutas värskete niiskete nuudlite tekstuuri omadusi, mis mõjutas ka värskete niiskete nuudlite närimist.
（2） Kuiva kuumtöödeldud jahu mõju värske ja niiske jahu närimisele
Jahu korralik kuiv töötlemine võib mitte ainult vähendada jahu niiskusesisaldust, tappa jahu mikroorganisme ja mune, vaid ka jahu ensüüme inaktiveerida [20]. Jahu töötlemise omadusi mõjutavad peamised tegurid on gluteenvalk ja tärklise molekulid jahu. Kuiv kuumtöötlus polümeriseerib gluteeni, avaldades seega märkimisväärset mõju jahu töötlemise omadustele [21].
Wang Zhizhong [22] uuris ja testis kuivadest ja kuumtöödeldud jahust valmistatud värskeid ja niiskeid nuudleid. Tulemused näitasid, et teatud tingimustel võib kuiv ja kuumtöödeldud jahu tõepoolest parandada värskete ja niiskete nuudlite kõvadust ja närimist ning pisut vähendada värskete ja niiskete nuudlite elastsust ja vastupidavust. Selle kõvadus ja närivus ulatusid maksimaalselt 120 ℃ juures ja parim kuumtöötluse aeg oli 60 minutit, parim kuumtöötluse aeg mastimiseks on 30 minutit. See tõestas, et värske ja niiske jahu närimist parandas mingil määral kuiva kuumtöötlemise jahu.
4 、 Jogurti mõju värskete niiskete nuudlite närimisele
Jogurt on omamoodi kohupiim, mida toodetakse spetsiifiliste piimhappebakterite kääritamisel ja kasvatamisel. Sellel on hea maitse, kõrge toiteväärtus, lihtne seedimine ja imendumine ning see võib parandada soolestiku taimestikku ja reguleerida seedetrakti funktsiooni [23].
Jogurt ei säilita mitte ainult kõiki värske piima looduslikke toitaineid, vaid võib tekitada ka mitmesuguseid vitamiine, mis on vajalikud fermentatsiooni ajal inimeste toitumiseks, näiteks B1 -vitamiin, B2 -vitamiin ja B6 -vitamiin. Piimhappebakterite kääritamise tõttu tekitab see toitainete parandamisel ka mõned füsioloogilised toimeained, mis võivad keha funktsioone märkimisväärselt reguleerida [24].
Li Zhen jt. [25] uuris innovatiivselt jogurti rakendamist värsketes niisketes nuudlites ja tegi tekstuurianalüüsi värske niiske nuudlitega, millele lisati jogurtiga. Tulemused näitasid, et lisatud jogurti koguse suurenemisega suurenes värske niiske nuudlite kõvadus ja nätsus järk -järgult, samas kui viskoossus, elastsus ja vastupidavus vähenes järk -järgult. Nuudlite kõvadus ja nätlikkus on positiivselt seotud nuudlite maitsega. Suure nihkejõuga nuudlid on tugevamad ja elastsemad [26].
Nad analüüsisid, et muudatuse võib põhjustada järgmised kaks põhjust:
Esiteks, jogurti osakaalu suurenemisega väheneb värsketele niisketele nuudlitele lisatud vee kogus järk -järgult ja madal veesisaldus põhjustab taigna rasket, nii et värskete niiskete nuudlite karedus suureneb;
Teiseks peegeldab värske niiske nuudlite viskoossus värskete niiskete nuudlite pinna siledust. Mida suurem on viskoossus, seda rohkem tärkliseosakesi kinnitub värskete niiskete nuudlite pinna külge ja seda rohkem aineid küpsetamise ajal suppi lekkis.
Värskete niiskete nuudlite viskoossus vähenes pärast jogurti lisamist märkimisväärselt, mis näitab, et jogurti lisamine võib suurendada värskete niiskete nuudlite pinna siledust ja vähendada toiduvalmistamise ajal suppi lekkinud aineid, mis oli kooskõlas tulemusega, et jogurt vähendas värske niiskete nuudlite küpsetuskaotust;
Jogurtis sisalduv valk täiendab valku jahu ja jogurtis sisalduv rasv parandab tõhusalt värskete niiskete nuudlite tugevust, parandades sellega värske niiske nuudlite mehaanilist töötlemist ja parandades värskete niiskete nuudlite maitset [25]. Seetõttu on jogurt parandanud teatud määral värskete niiskete nuudlite nätsust, andes inimestele värsked märjad nuudlid paremaks.
Kuna värsked märjad nuudlid on tarbijate seas üha populaarsemad, pööravad inimesed ka üha enam tähelepanu värskete niiskete nuudlite maitsele. Värsked uuringud näitavad, et värskete niiskete nuudlite kvaliteedi osas on endiselt mõned puudused, eriti värskete niiskete nuudlite nätsu parandamisel. Seetõttu on värskete niiskete nuudlite nätske, maitset ja toitumisala väärtust töötlemistehnoloogia aspektidest ja valemite parandamisest tulevikus endiselt edasiste uuringute suund.
Postiaeg: 25. november 201222