Nuudliliigina on värsketel ja märgadel nuudlitel värske ja pehme värvus, mahe maitse, elastsus, tugev maitse, toiteväärtus ja tervislikkus ning mugav ja hügieeniline söömine. Võrreldes kuivatatud nuudlitega on värsketel ja märgadel nuudlitel värskuse, hea maitse ja madalate tootmiskulude eelised [1]. Inimesed on neid kogu aeg eelistanud ja nende sorte on üha rohkem. Traditsiooniliste värskete märgade nuudlite maitse ja aroom säilivusaeg on aga üldiselt väga lühike. Värskete märgade nuudlite nätskuse parandamine säilivusaega mõjutamata on endiselt väljakutse.
Töötlemistehnoloogia mõju värskete märgade nuudlite mastilisusele
Värskete märgade nuudlite traditsiooniline töötlemistehnoloogia hõlmab üldiselt tooraine ja abimaterjalide eeltöötlust, taigna segamist, komposiitkalandreerimist, konstantse temperatuuri ja niiskuse taastamist (valmimist), pidevat kalandreerimist, ribade lõikamist, tuulekuivatamist, steriliseerimist (näiteks ultraviolettsteriliseerimist), pakendamist [2] ja muid protsesse.
1. Nuudlite segamisviisi mõju värskete ja märgade nuudlite näritavusele
Nuudlite segamine on värskete märgade nuudlite tootmisprotsessi võtmepunkt ning sellised tegurid nagu taigna segamise meetod, aeg ja kiirus määravad taigna hajumise astme [3]. Taigna segamise protsessi kvaliteet mõjutab otseselt järgneva protsessi ja lõpptoote kvaliteeti [2]. Peamine seade on taigna segamismasin.
Vaakumjahusegisti on viimastel aastatel suhteliselt arenenud jahusegamisseade. Kuna jahusegistis hoitakse vaakumrõhku, välditakse jahu kuumenemist. Samal ajal pihustatakse soolast vett negatiivse rõhu all uduna, nii et soolane vesi ja jahu segunevad täielikult ja ühtlaselt. Jahu valk suudab vett täielikult imada lühikese aja jooksul. Lisatava vee kogus võib olla kuni 46% või rohkem, moodustades parima gluteenivõrgustiku, muutes nuudlid elastsemaks [2].
Li Man jt. [4] viisid läbi vaakumsegamise katseid, uurides peamiselt vaakumi ja pinna mõju värskete märgade nuudlite füüsikalistele ja keemilistele omadustele, mikrostruktuurile ja niiskussisaldusele. Tulemused näitasid, et vaakumi suurenemisega paranesid värskete märgade nuudlite tekstuuriomadused oluliselt (P>0,05), kuid 0,08 MPa vaakumi korral olid värskete märgade nuudlite tekstuuriomadused halvemad. 0,06 MPa vaakumi korral näitasid värsked märjad nuudlid parimaid tekstuuriomadusi.
Lisaks näitasid skaneeriva elektronmikroskoopia tulemused, et vaakumis ja nuudlis segamine tekitasid värskete märgade nuudlite pidevama ja kompaktsema struktuuri. Ilmselgelt näitab nende uuring, et vaakumis segamine parandab teatud määral värskete märgade nuudlite kõvadust, parandades seeläbi värskete märgade nuudlite elastsust ja nätskust.
Erinevate valemite mõju värskete märgade nuudlite mastilisusele
1. Toidulisandite mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Praegu on toidulisandeid toiduainetetööstuses laialdaselt kasutatud, pakkudes laia valikut ja erinevaid rakendusi. Hiinas on 23 toidulisandite kategooriat ja sortide arv on ületanud 2000 ning nende kasutamine on aasta-aastalt suurenenud [6]. Nuudlite töötlemisel kasutatavate lisandite hulka kuuluvad peamiselt gluteeni tugevdajad ja ensüümpreparaadid (näiteks α-amülaas) jne.
(1) Tugevdava aine mõju värskete märgade nuudlite mastilisusele
Värske märja taigna tugevus mõjutab teatud määral otseselt selle näritavust. Gluteeni tugevdaja on toidulisand, mida saab siduda valguga, et parandada gluteeni töötlemise jõudlust ja gaaside säilitamist. Seega on gluteeni tugevdaja kasulik värskete märgade nuudlite nätskuse parandamiseks.
1. Gluteenijahu
Nisugluteen, tuntud ka kui aktiivne gluteen, on pulbriline toode, mis saadakse nisust kuivatamise, purustamise ja muude protsesside teel pärast tärklise ja muude vees lahustuvate ainete veega mahapesemist [7]. Gluteenipulbri peamised komponendid on gluteniin ja gliadiin, millel on tugev veeimavus, viskoelastsus, venivus ja muud omadused. See on suurepärane taignaparandaja, mida kasutatakse laialdaselt leiva, nuudlite ja muude jahutoodete tootmisel.
Niu Qiaojuan jt [8] leidsid, et 0,8% gluteeni lisamine võib oluliselt parandada nuudlite kõvadust ja tõmbetugevust ning vähendada keetmiskadu. Wu Yang [9] võrdles gluteeni, soola ja ksantaankummi mõju värske märja täisteranisujahu keetmiskvaliteedile ja sensoorsele kvaliteedile, määrates nisukliide ja nisuidude osakaalu värskes märjas täisteranisujahus.
Wu Yangi eksperimentaalne uuring näitas, et gluteeni ja nisujahu vahel moodustunud gluteenivõrgustik võib oluliselt parandada värske märja pinna stabiilsust. Kui gluteeni lisamise kogus on 1,5–2,5%, paraneb värske märja pinna valgusisaldus ja sensoorne hindamine märkimisväärselt, peamiselt nätskuse ja elastsuse osas.
Seega võib õige kogus gluteenipulbrit teatud määral parandada värskete märgade nuudlite kvaliteeti, nii et värsked märgad nuudlid on paremini nätsked.
2. Maniokiga modifitseeritud tärklis, naatriumalginaat
Modifitseeritud maniokitärklist saab modifitseerimise teel ja seda saab kasutada toiduainetööstuses paksendajana, stabilisaatorina, vettpeetava ainena, paisumisainena jne.
Naatriumalginaat on anioonne polüsahhariid, mida ekstraheeritakse pruunvetikate kaljust või osist. Selle molekul koosneb β-D-mannuroonhappest (β-Dmannuroonhape, M) ja α-L-guluroonhapest (α-L-guluroonhape, G), mis ühendatakse klahvide (1-4) vajutamisega [10]. Naatriumalginaadi vesilahusel on kõrge viskoossus ja seda kasutatakse nüüd toidu paksendajana, stabilisaatorina, emulgaatorina jne.
Mao Rujing [11] võttis uurimisobjektiks värske märja jahu ja uuris kolme kvaliteedimodifikaatori, näiteks maniokitärklise, naatriumalginaadi ja gluteeni mõju värske märja jahu tekstuuriomadustele. Tulemused näitasid, et kui modifitseeritud maniokitärklise sisaldus oli 0,5%, naatriumalginaadi sisaldus 0,4% ja gluteeni sisaldus 4%, olid värsketel märjadel nuudlitel head kvaliteediomadused. Peamine tulemus oli see, et värskete märgade nuudlite veeimavus vähenes, samal ajal kui kõvadus, elastsus ja näritavus paranesid.
Tulemused näitasid, et gluteeni tugevdajad (tapiokitärklis, naatriumalginaat ja gluteen) parandasid värskete märgade nuudlite näritavust suurel määral.
(II) α - Amülaasi mõju värskete märgade nuudlite mastilisusele
Shi Yanpei jt [12] uurisid amülaasi omaduste põhjal erinevate α-amülaasi koguste mõju värskete märgade nuudlite kvaliteedile. Tulemused näitavad, et: lisatud amülaasi kogus suurenes, eriti kui α-amülaasi lisamiskogus oli 150 mg/l, paranesid värskete märgade nuudlite kõvadus, nätskus ja muud tekstuuriomadused oluliselt, mis tõestas ka seda, et α-amülaas on kasulik värskete märgade nuudlite nätskuse parandamiseks.
2. Hiina kastanipulbri mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Kastanil on palju tervisega seotud funktsioone. See sisaldab rikkalikult küllastumata rasvhappeid, mis võivad reguleerida vere lipiide. Hüpertensiooni ja südame isheemiatõvega inimestele on see hea toniseeriv toit [13]. Nisujahu võimaliku asendajana koosneb Hiina kastani täisterajahu peamiselt komplekssetest süsivesikutest, millel on madal glükeemiline indeks, gluteenivaba ja kõrge valgusisaldus [14].
Õige koguse täiskastanipulbri lisamine värskete märgade nuudlite valemisse ei rikasta mitte ainult värskete märgade nuudlite sorte, vaid suurendab ka värskete märgade nuudlite toiteväärtust.
Li Yong jt. [15] viisid läbi uuringuid täisterakastanipulbri mõju kohta värskete märgade nuudlite kvaliteedile. Tulemused näitasid, et värskete märgade nuudlite kõvadus, nätskus ja kleepuvus suurenesid esmalt ning seejärel vähenesid kastanipulbri lisamise suurenemisega, eriti kui kastanipulbri lisamise kogus ulatus 20%-ni, saavutasid selle tekstuuriomadused parimad omadused.
Lisaks viisid Li Yong jt [16] läbi uuringu värske ja märja kastanijahu in vitro tärklise seeditavuse kohta. Tulemused näitasid, et: värske ja märja kastanijahu kogutärklisesisaldus ja seeditava tärklise sisaldus täisterakastanijahu lisamisega vähenesid järk-järgult täisterakastanijahu lisamise suurenemisega. Täisterakastanijahu lisamine võib oluliselt vähendada värske ja märja kastanijahu tärklise seeditavust ja suhkruindeksit (GI). Kui täisterakastanijahu lisamine ületab 20%, võib see muuta värske märja nisujahu kõrge EGI-ga toidust (EGI>75) keskmise EGI-ga toiduks (55
Üldiselt võib õige kogus terve kastanipulbrit parandada värskete märgade nuudlite nätskust ning vähendada värskete märgade nuudlite tärklise seeditavust ja suhkruindeksit.
3. Jahu mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
(1) Jahuosakeste suuruse mõju värske märja jahu näritavusele
Nisujahu on värske märgjahu tootmise kõige olulisem tooraine. Erineva kvaliteedi ja osakeste suurusega nisujahu (tuntud ka kui jahu) saab puhastamise, kastmise, niisutamise (jahvatatud nisu saamine), jahvatamise ja sõelumise (koorimine, südamiku, räbu ja saba süsteemid), jahu segamise, pakendamise ja muude protsesside abil, kuid jahvatamisprotsess kahjustab tärkliseosakeste struktuuri [18].
Nisujahu terasuurus on üks olulisi tegureid, mis mõjutab värske märja jahu kvaliteeti, ning jahu terasuurus sõltub töötlemise täpsusest.
Qi Jing jt [19] uurisid ja testisid erineva suurusega osakestega jahust valmistatud värske märja jahu tekstuuri, sensoorseid, füüsikalisi ja keemilisi omadusi. Tekstuuriomaduste uurimistulemused näitavad, et värske märja jahu kõvadus, elastsus, kohesioon, nätskus ja vastupidavus on jahuosakeste suurusvahemiku suurenemisega märkimisväärselt suurenenud, eriti parimad tekstuuriomadused on 160–180 silma suuruse jahuga valmistatud värske märja jahu puhul.
Tulemused näitasid, et nisujahu terasuurusel oli suur mõju värskete märgade nuudlite tekstuuriomadustele, mis omakorda mõjutas oluliselt värskete märgade nuudlite näritavust.
(2) Kuivkuumutatud jahu mõju värske ja märja jahu näritavusele
Jahu nõuetekohane kuivkuumutamine mitte ainult ei vähenda jahu niiskusesisaldust, hävita jahus mikroorganisme ja mune, vaid inaktiveerib ka jahus ensüüme [20]. Jahu töötlemisomadusi mõjutavad peamised tegurid on jahus sisalduvad gluteenivalgu ja tärklise molekulid. Kuivkuumutamine polümeriseerib gluteeni, avaldades seega olulist mõju jahu töötlemisomadustele [21].
Wang Zhizhong [22] uuris ja testis värskeid ja märgu nuudleid, mis olid valmistatud kuivast ja kuumtöödeldud jahust. Tulemused näitasid, et teatud tingimustel võis kuiv ja kuumtöödeldud jahu tõepoolest parandada värskete ja märgade nuudlite kõvadust ja näritavust ning veidi vähendada värskete ja märgade nuudlite elastsust ja vastupidavust. Nende kõvadus ja näritavus saavutasid maksimumi temperatuuril 120 ℃ ning parim kuumtöötlusaeg kõvaduse saavutamiseks oli 60 minutit. Parim kuumtöötlusaeg närimiseks on 30 minutit. See tõestas, et kuivkuumtöötlusega jahu parandas teatud määral värske ja märja jahu näritavust.
4. Jogurti mõju värskete märgade nuudlite näritavusele
Jogurt on teatud tüüpi kohupiimatoode, mis on valmistatud spetsiifiliste piimhappebakterite kääritamise ja kultiveerimise teel. Sellel on hea maitse, kõrge toiteväärtus, see seedub ja imendub kergesti ning see võib parandada soolefloorat ja reguleerida seedetrakti tööd [23].
Jogurt mitte ainult ei säilita kõiki värske piima looduslikke toitaineid, vaid suudab käärimise käigus toota ka mitmesuguseid inimese toitumiseks vajalikke vitamiine, näiteks B1-, B2- ja B6-vitamiini. Piimhappebakterite kääritamise tõttu toodetakse lisaks toitainete parandamisele ka mõningaid füsioloogilisi aktiivseid aineid, mis võivad oluliselt reguleerida organismi funktsioone [24].
Li Zhen jt. [25] uurisid uuenduslikult jogurti kasutamist värsketes märgades nuudlites ja tegid tekstuurianalüüsi värskete märgade nuudlite puhul, millele oli lisatud jogurtit. Tulemused näitasid, et lisatud jogurti koguse suurenemisega suurenesid järk-järgult värskete märgade nuudlite kõvadus ja nätskus, samas kui viskoossus, elastsus ja vastupidavus järk-järgult vähenesid. Nuudlite kõvadus ja nätskus on positiivselt seotud nuudlite maitsega. Suure nihkejõuga nuudlid on tugevamad ja elastsemad [26].
Nad analüüsisid, et muutus võib olla põhjustatud kahest järgmisest põhjusest:
Esiteks, jogurti osakaalu suurenemisega väheneb järk-järgult värsketele märgadele nuudlitele lisatava vee kogus ja madal veesisaldus muudab taigna kõvaks, seega värskete märgade nuudlite kõvadus suureneb;
Teiseks, värskete märgade nuudlite viskoossus peegeldab värskete märgade nuudlite pinna siledust. Mida suurem on viskoossus, seda rohkem tärkliseosakesi värskete märgade nuudlite pinnale kinnitub ja seda rohkem aineid keetmise ajal suppi lekib.
Värskete märgade nuudlite viskoossus vähenes pärast jogurti lisamist märkimisväärselt, mis näitab, et jogurti lisamine võib suurendada värskete märgade nuudlite pinna siledust ja vähendada keetmise ajal suppi lekkinud aineid, mis oli kooskõlas tulemusega, et jogurt vähendas värskete märgade nuudlite keetmiskadu;
Jogurtis sisalduv valk täiendab jahus sisalduvat valku ning jogurtis sisalduv rasv parandab tõhusalt värskete märgade nuudlite tugevust, parandades seeläbi värskete märgade nuudlite mehaanilist töötlemisvõimet ja maitset [25]. Seega on jogurt teatud määral parandanud värskete märgade nuudlite nätskust, andes inimestele parema maitse.
Kuna värsked märgnuudlid on tarbijate seas üha populaarsemad, pööravad inimesed üha enam tähelepanu ka värskete märgnuudlite maitsele. Hiljutised uuringud näitavad, et värskete märgnuudlite kvaliteedis on endiselt mõningaid puudujääke, eriti värskete märgnuudlite nätskuse parandamisel. Seetõttu on tulevaste uuringute suund, kuidas parandada värskete märgnuudlite nätskust, maitset ja toiteväärtust töötlemistehnoloogia ja koostise täiustamise aspektist.
Postituse aeg: 25. november 2022